photo1 photo1 photo1 photo1 photo1 photo1 photo1 photo8 photo9 photo10


HIGIENA PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

czwartek 1.10.2015

HIGIENA PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

Program i plan ćwiczeń – 2015/2016

 Semestr IX (15 x 3 godziny tygodniowo)

 Ćwiczenie 1: Artykuły rzeźne zasadnicze.

Ćwiczenie 2: Artykuły rzeźne uboczne.

Ćwiczenie 3: SPRAWDZIAN I. Produkcja wędlin.

Ćwiczenie 4: Produkcja wędlin.

Ćwiczenie 5: Analiza sensoryczna.

Ćwiczenie 6: SPRAWDZIAN II. Analiza sensoryczna wędlin.

Ćwiczenie 7: Badanie mikrobiologiczne i organoleptyczne wędlin.

Ćwiczenie 8: SPRAWDZIAN III. Badanie mikrobiologiczne wędlin – odczyt posiewów.

Ćwiczenie 9: Badanie chemiczne wędlin – ozn. zaw. wody, soli, tłuszczu.

Ćwiczenie 10: Badanie chemiczne wędlin – ozn. zaw. białka, azotanów, azotynów.

Ćwiczenie 11: HACCP – analiza zagrożeń.

Ćwiczenie 12: HACCP – krytyczne punkty kontrolne.

Ćwiczenie 13: SPRAWDZIAN IV. Produkcja i metody badań tłuszczów topionych; rozkład tłuszczu.

Ćwiczenie 14: Badanie laboratoryjne tłuszczów topionych.

Ćwiczenie 15: ZALICZENIE ĆWICZEŃ.

 Program i plan wykładów (15 x 2 godz.)

 Wykład 1: Informacje wprowadzające: cel i zakres przedmiotu; problemy nauczania weterynaryjnej ochrony zdrowia publicznego.

 Wykład 2: Podstawy prawne działania Inspekcji Weterynaryjnej w Polsce i Unii Europejskiej; struktura, organizacja i zadania Inspekcji Weterynaryjnej. Podstawowe, ogólne wytyczne wykonywania zadań przez IW.

 Wykład 3: Systemy zapenienia jakości w przemyśle spożywczym, ze szczególnym uwzglednieniem GMO, GHP oraz metody analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych (HACCP).

 Wykład 4: Definicja mięsa; budowa histologiczna tkanki mięśniowej; wydajność poubojowa; skład morfologiczny tusz zwierząt rzeźnych; skład chemiczny mięsa; wodochłonność; właściwości odżywcze oraz rola produktów pochodzenia zwierzęcego w żywieniu człowieka.

 Wykład 5: Endogenne przemiany poubojowe; przemiany węglowodanów, nukleotydów i białek; mechanizmy zakwaszania mięsa; stężenia pośmiertnego i dojrzewania mięsa; poubojowa stymulacja elektryczna.

 Wykład 6: Czynniki biologiczne, chemiczne i fizyczne powodujące rozkład żywności; rozkład autolityczny i bakteryjny mięsa; procesy biochemiczne związane z rozkładem mikrobiologicznym;. prawidłowości rozwoju drobnoustrojów w żywności; matematyczne modelowanie krzywych wzrostu bakterii; ogólna koncepcja metod utrwalania żywności.

 Wykład 7: Podstawy teoretyczne konserwacji żywności przy pomocy wysokich temperatur; przemiany fizyczne, chemiczne, sensoryczne i odżywcze podczas ogrzewania mięsa; podstawy termobakteriologii: ciepłooporność, wartość D, wartość z, wartość pasteryzacyjna,

 Wykład 8: Podstawy teoretyczne konserwacji żywności przy pomocy wysokich temperatur – cz. 2. Wartość sterylizacyjna (F).; minimum botulinowe; czynniki wpływające na ciepłooporność drobnoustrojów; rozwój techniki ogrzewania żywności; przyczyny psucia się konserw i zatruć pokarmowych związanych z ich konsumpcją.

 Wykład 9: Podstawy teoretyczne stosowania niskiej temperatury w konserwacji żywności; chłodzenie żywności; wpływ temperatur chłodniczych na mikroflorę; niespecyficzne zmiany i odchylenia od stanu normalnego występujące podczas przechowywania mięsa w chłodni.

 Wykład 10: Podstawy stosowania niskiej temperatury w konserwacji żywności – cz. 2. Aspekty higieniczne zamrażania żywności.

 Wykład 11. Solenie i peklowanie mięsa; podstawy teoretyczne – rola aktywności wody w konserwacji żywności; stony dodatnie peklowania mięsa: wpływ soli peklujących na barwę i inne cechy organoleptyczne; wpływ soli peklujących na mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą.

 Wykład 12. Solenie i peklowanie mięsa – cz. 2. Strony ujemne peklowania – toksyczność bezpośrednia azotanów i azotynów oraz toksyczność pośrednia związków azotowych związana z wytwarzaniem nitrozoamin.

 Wykład 13. Podstawy teoretyczne wędzenia żywności; skład dymu wędzarniczego; sposoby wprowadzania składników dymu wędzarniczego do żywności pochodzenia zwierzęcego;. mechanizmy wpływu składników dymu wędzarniczego na cechy organoleptyczne przetworów mięsnych oraz ich mikroflorę; ujemne strony wędzenia związane z toksycznym oddziaływaniem składników dymu wędzarniczego na organizm człowieka.

 Wykład 14. Suszenie żywności – podstawy teoretyczne; sposoby i systemy suszenia; suszenie sublimacyjne (liofilizacja); zmiany chemiczne występujące podczas przechowywania suszonego mięsa ssaków i ryb oraz mleka; zachowanie się drobnoustrojów saprofitycznych i chorobotwórczych w produktach suszonych.

 Wykład 15. Zakwaszanie żywności pochodzenia zwierzęcego; wpływ pH na drobnoustroje; sposoby zakwaszania żywności: fermentacja, stosowanie chemicznych związków obniżających pH; przykłady technologii produkcji fermentowanych przetworów mięsnych. Wykorzystywanie mikroflory antagonistycznej oraz chemicznych środków konserwujących w technologi żywności – aspekty higieniczne.

Piśmiennictwo

  1. Doyle M.P., Beuchat L.R., Montwille T.J.: Food microbiology: Fundamentals and frontiers. USA 2001. ASM Press.
  2. Grabowski T., Kijowski J. (red): Mięso i przetwory drobiowe. Warszawa 2004, WNT.
  3. Hui Y. H. (Ed.) 2012.: Handbook of meat and meat processing. CRP Press
  4. Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa, 2007.
  5. Mitek M., Słowiński M. (red.): Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wyd. SGGW, Warszawa, 2006.
  6. Niewiadomski H: Technologia tłuszczów jadalnych. Warszawa 1993, WNT.
  7. Olszewski A: Technologia przetwórstwa mięsa.WNT. Warszawa, 2002.
  8. Pisula A. i Pośpiech E. (red.) 2011.: Mięso – podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011
  9. Prawo żywnościowe (wybrane akty prawne): GIW: http://www.wetgiw.gov.pl/i http://isip.sejm.gov.pl.).
  10. Prawo żywnościowe (wybrane akty prawne dostępne na stronach: Główny Inspektorat Weterynarii; http://www.wetgiw.gov.pl/i oraz http://isip.sejm.gov.pl.).
  11. Prost E. K.: Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Lublin 2006. Lubelskie Towarzystwo Naukowe.
  12. Schmidt R.H., Rodrick G.E: Food safety handbook. USA 2003, Wyd. John Wiley & Sons, Inc., USA
  13. Tropilo J., Kiszczak L. 2007.: Badanie i ocena sanitarno-weterynaryjna zwierząt łownych i dziczyzny. Wyd. Wieś Jutra.
  14. Uradziński J., Wysok B., Gomółka-Pawlicka M. 2006.: Badanie sanitarno-weterynaryjne ryb, skorupiaków i mięczaków. Olsztyn, UWM.
  15. Warriss P.D: Meat science. An introductory text.: UK 2000, Cabi Publishing, UK.
  16. Wilson W. G. 2005.: Wilson’s Practical Meat Inspection.VII Edition, Blackwell Publishing.
  17. Witrowa-Rajchert D., Nowak D (red): Metody zapewnienia jakości i bezpieczeństwa w przetwórstwie żywności. Warszawa, 2004. Wyd. SGGW
  18. Wybrane normy (PN-EN ISO).

Brak komentarza

Brak komentarza.

Kanał RSS z komentarzami do tego wpisu.

Przepraszamy, możliwość dodawania komentarzy jest obecnie wyłączona.

Copyright © 2009 – Wydział Medycyny Weterynaryjnej. -Logowanie -Kontakt z adminem - Twoje IP:

Wszelkie znaki graficzne użyte w serwisie stanowią własność odpowiednich instytucji i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych